岩茶的焙火
岩茶焙火是一个痛苦的过程,也是一个涅槃重生的过程,只有经过火的洗礼,毛茶才能褪去山野的青涩,走向真正的成熟。
焙火在武夷茶的制作中非常关键,喝岩茶时常听说火功、炖火、复火、足火、欠火等许多涉及“火”的词语,“火在岩茶制作中究竟扮演什么样的角色呢?
《归田琐记》一书中曾赞道:“武夷焙法,实甲天下”,宋徽宗《大观论茶》中曾写道:“焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分…”说明焙火并非武夷岩茶的专利,但是武夷岩茶制作过程中把焙火工艺发挥到了极致。
有人说岩茶的培茶工艺就是玩火,玩得好,焙出的是上等好茶;焙不好,就白去了一春的心血。
焙火的目的
武夷岩茶用火来固条索,止发酵,定香气,调汤色,散杂味,防霉变,延久存。
1. 为了降低水分含量、确保存放期间的质量,避免成品茶在存放过程中发生影响茶叶品质的物理变化。一般来说,成品茶中水分的含量要小于6.5%;避免茶叶变质。
2.为了改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借火来提高火香,这个过程起作用的是化学变化。尤其是茶叶的拼配,必须借火的力量来将质量划一。因此,烘焙环节是制作岩茶的灵魂。
焙火的原理
木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对有害化学物质起到吸收、净化作用。
采用传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
焙火过程的主要变化包括:通过提升温度脱水糖化,促进内含物分解、转变形成新的工艺香;热力促使茶色素氧化转化,形成汤色;降低水分,达到储存条件。
焙火的工艺
1.传统工艺的炭焙
炭焙是岩茶的传统制作工艺中一种非常独特的工序，其操作过程包括打焙（生火）--披灰（在炭火上放灰，控制温度，让温度均匀）--上焙（装茶叶入焙笼）--翻焙（根据温度把握茶叶的情况）--试茶（看茶叶品质）--测温下焙装袋。
2.现代工艺的电焙
电焙箱烘焙:利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，属于传导加热，把茶叶放在机器内的架子里定时定温
电焙笼烘焙:由炭焙的延伸而来，热源改成电热丝加热。
炭焙的茶怎么分辨?
1.炭焙茶一般较黑,烘干机焙的茶一般黑度较逊,而电焙颜色是褐色的。
2.炭焙茶泡开后,其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香,感觉甘甜。
3.炭焙茶不管是轻焙重焙,其汤色不论橙黄、橙红,必定明亮清澈,茶汤中所蕴含的炭香会从第一水一直到最后始终如一。
焙火火功的程度
关于退火、复火、吃火
退火:刚焙完火的茶汤滋味,表现得口感比较粗,刺激性也较强,需要经过段时间的退火,才能表现出本身的最佳品质,茶水也会变得更柔,这是一个漫长而又富有变化的过程。
轻火茶的退火时间约为一到二周。
中火茶需要半个月到一个月。
足火需三个月以上的时间才能达到最佳品质。
明末清初长期供职福建的問亮工在《闽茶曲》中十分精辟地写道:“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”
复火:岩茶放置一定时间后,常常出现受潮、杂味、臭青味等问题,其中臭青味就是清香型岩茶返青的现象,再次烘焙可解决这些问题,也能焙制出特殊的口感、独特的香气。
吃火:为了做出更具特色的岩茶,茶师常常在茶叶足干的基础上,再进行低温文火慢炖。岩茶经过低温久烘,促进内含物的转化,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。
