近日，华中农业大学课题组联合赤壁青砖茶研究院共同在国际一流食品微生物学杂志International Journal of Food Microbiology上发表题为Microbial community succession in the fermentation of Qingzhuan tea at various temperatures and their correlations with the quality formation（文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109937）的最新研究成果，这是课题组近期在青砖茶微生物方面取得的系列新进展之一。
本研究以青砖茶为研究对象，通过Illumina NovaSeq测序揭示了不同温度下青砖茶发酵过程中微生物群落演替，探究了青砖茶发酵过程中的重要微生物及其与青砖茶品质的相关性，有助于进一步从微生物区系的角度理解青砖茶品质形成机制。本文第一作者为2022届茶学硕士研究生吴双，华农茶学系黄友谊教授和赤壁青砖茶研究院雷该翔高级农艺师为共同通讯作者。这项工作得到了湖北省农业科技创新专项和中央高校基本科研业务费专项（批准号：2662020YLPY012）的资助。
黑茶因其独特的感官品质和多种健康功能而越来越受欢迎，而赤壁青砖茶是我国重要的黑茶品类之一。渥堆发酵被认为是黑茶品质形成的关键工艺，其中有多种微生物的广泛参与。前人研究已发现了多种青砖茶渥堆关键微生物，但渥堆过程中微生物群落的演替尚不清楚，发酵温度对渥堆过程中微生物群落演替的影响更是尚未见报道。本研究探究了不同渥堆温度（25 ℃、 30 ℃、 37 ℃、 45 ℃、 55 ℃和室温）下，青砖茶发酵过程中感官品质和微生物群落的动态变化，通过单因素方差分析、主坐标分析和非度量多维标度探讨青砖茶品质与发酵温度和微生物结构的相关性，深化对黑茶品质形成机制的认识，为青砖茶工艺优化提供理论依据。 研究结果表明，渥堆发酵中的微生物丰富度和群落多样性随着发酵温度的升高而降低。尽管不同渥堆温度下微生物及其代谢类型存在差异，但大多数细菌和真菌在属水平上表现出正相关。 青砖茶发酵中主要细菌属是Klebsiella, Paenibillus, Cohnella和Pantoea，主要真菌属是Aspergillus和Cyberlindnera。Aspergillus, Rhizomucor, Thermomyces, Ralstonia, Castellaniella和Vibrio与发酵温度呈正相关（p<0.05），Klebsiella, Paenibacillus和Aspergillus在不同温度下具有良好的适应性，而Pantoea和Cyberlindnera仅适应低温（≤37 ℃），Thermomyces仅适应高温（>37 ℃）。 优势微生物属如Aspergillus, Cyberlindnera和Paenibillus在青砖茶质量形成中起着重要作用，且呈显著正相关（r>0.5，p<0.05），而Aspergillus与青砖茶香气质量呈显著正相关（r=0.64，p<0.05）。这证实了渥堆发酵温度是青砖茶品质形成的重要因素。 本研究进一步探究了青砖茶发酵过程中微生物群落的演替及其与发酵温度的相关性，有助于从微生物区系角度理解黑茶品质的形成机理，为调控黑茶渥堆发酵提供理论基础。
